Mehlarten
Es werden unzählige Mehlsorten mit unterschiedlichen Nummern angeboten, diese Nummer werden als Typen bezeichnet und bestimmen den Mineralstoffgehalt pro 100g im Mehl. Je höher der Typ, desto mehr wird von den Körner vermahlen. Je höher der Typ, desto niedriger ist der glykämische Index, wodurch der Blutzuckerspiegel beim Verzehr der Backwaren langsamer ansteigt.
1. Lagerung
Die maximale Lagerzeit wird durch den Typen bestimmt. Je niedriger dieser ist, umso weniger Fettanteile befinden sich im Mehl, welches zum einen ranzig wird und zum anderen mit steigender Lagerung eine negative Auswirkung auf die Backeigenschaften hat.
Das Mehl hält sich am längsten, wenn der Lagerort eine Temperatur von 16°C bis 20°C aufweist und trocken ist. Damit die Vitamine im Mehl bleiben, sollte das Mehl keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein und nicht mit Nahrungsmitteln in Kontakt stehen, da diese ziemlich schnell vom Mehl aufgenommen werden. Zum Schutz vor Feuchtigkeit kann eine undurchsichtige und luftdichte Plastikbox verwendet werden. Durchsichtige Behälter und Gläser neigen zu Kondenswasserbildung und bewirken damit genau das Gegenteil.
- helles Mehl, wie der Type 405 kann um die 2 Jahre gelagert werden.
- dunklere Typen um die 1 bis 2 Jahre.
- Vollkornmehle sollten nach einem Jahr verbraucht sein.
2. Herstellung und Feinheitsgrad
Um die verschiedenen Bestandteile des Kornes zu trennen, werden die Körner zuerst gereinigt und dann gemahlen. Dieser Vorgang ist in Schroten, Auflösen und dem Ausmahlen unterteilt. Während dieser Schritte werden die Körner mit verschiedenen Walzen aufgebrochen, gesiebt und mit jedem Mahlvorgang feiner gemahlen. Nach diesen Vorgang erhält man als Endprodukt Schrot/Grütze, Grieß, Dunst und Mehl. Aus der Schale entsteht Kleie, die in der Tierzucht zum Einsatz kommt.
Allgemein wird Mehl zwischen hellem und dunklem Mehl unterschieden, was mit dem Typen, bzw. mit dem Aussehen zusammenhängt.
Dunkle Mehle sind wie der Name bereits sagt deutlich dunkler und meist von höherer Typenzahl. Zu den hellen Mehlen gehören hauptsächlich die die niedrigen Typenzahlen, welche nochmal Feinheitsgrade unterteilt sind.
- Sehr feines Mehl mit einer Korngröße von weniger als 0,1mm wird als glatt bezeichnet. (Type 405)
- Mehl mit einer Korngröße von 0,15mm bis 0,3mm ist griffig bzw. sehr- oder doppelgriffig, dieses Mehl wird auch Dunst genannt. Das Mehl wird meist als Spätzlemehl verkauft, da es sich schwer zerkocht und somit länger die Form hält.
- Mehl mit einer Korngröße zwischen 0,3mm bis 1mm ist Grieß. Hartweizengrieß wird für Nudeln verwendet, da es sich schwer zerkocht. Weichweizengrieß zerkocht sich deutlich schneller und ist somit gut in Suppen verwendbar.
- Korngrößen über 1 mm werden zum Schrot bzw. Grütze gezählt.
3. Mehltype und Ausmahlungsgrad
Die Mehltype bestimmt die im Mehl enthaltenen Mineralstoffe pro 100g. So hat das in Deutschland sehr beliebte Weizenmehl mit dem Type 405, 405mg Mineralstoffe pro 100g. Um die Menge an Mineralstoffen im Mehl zu bestimmen, wird das Mehl verbrannt und die Mineralstoffe, die in Form von Asche zurückbleiben, gewogen.
Je nach Ausmahlungsgrad kann bereits vor dem Verbrennungstest der Typ bestimmt werden:
- Wird 50-60% des Korns vermahlen, entsteht Weizenmehl mit dem Typen 405.
- 75% ergibt den Type 550.
- 85% den Typen 1050. braucht ca. 10% mehr Wasser als gewohnt
- Wird mindestens 98% des Korns vermahlen, handelt es sich um Vollkornmehl. Dies entspricht ca. dem Type 1700. Braucht ca. 20% mehr Wasser als gewohnt
4. Weizenmehl
Weizenmehl
besitzt gute Kleibereigenschaften und ist in Deutschland das
beliebteste Mehl zum Backen.
- Type 405 ist das Standard Weizenmehl und in jedem Supermarkt zu finden. Es besitzt wenig Mineralstoffe, eignet sich aber gut für Süßgebäck und allgemein helle Lebensmittel.
- tipo 00: auch Manitobamehl, wird in Italien für Pizzateig verwendet und ist die italienische Bezeichnung für unser Type 405 Mehl. (tipo 0=550; tipo 1=812; tipo2=1050)
- Die Typen 550, 700, 812, 1050, 1600 sind dunklere Mehle, die je nach Geschmack zum Brotbacken oder für sonstiges verwendet werden können.
- Type 1700: Auf den Verpackungen wird diese Mehl meist nur als Vollkornmehl bezeichnet und der Type nicht ausgewiesen. Aus diesem Mehl lässt sich Sauerteig herstellen. Im Gegensatz zu Roggensauerteig geht dieser nicht wirklich auf und riecht deutlich saurer.
Zusätzliche Infos findest du unter Herstellung und Feinheitsgrad.
5. Roggenmehl
Die Mineral- und Ballaststoffe sind im Roggenmehl sehr hoch, dadurch ist ein Sauerteig aus diesem Mehl auch deutlich haltbarer. Durch seine geringe Kleibereigenschaft, klebt der Teig bei der Verarbeitung überall und sollte Anfangs nicht mit den Händen geknetet werden. Roggenbrot ist sehr schwer und deshalb bei schwerer Arbeit zu empfehlen.
- Type 815 ist das hellste Roggenmehl
- Type 997 und Type 1150 sind dunklere Mehle.
- Vollkornmehl eignet sich zum Herstellen von Sauerteig. Dieser wird im gleichen Verhältnis mit warmen Wasser angerührt (50g Mehl/50ml Wasser) und mit leicht geöffneten Deckel an einem warmen Ort stehen gelassen. Diesen Vorgang jeden Tag wiederholen, bis der Teig Blasen wirft. Der Sauerteig kann nun zum Brotbacken verwendet werden.
6. Dinkelmehl
Dinkel steht dem Weizen sehr nahe und es ist bis heute nicht geklärt, ob Dinkel oder Weizen der Vorfahre des jeweils anderen ist. Da die beiden Getreidearten aber so ähnlich sind, kann das Mehl ohne Probleme* ausgetauscht werden. Einzig der Geschmack ist beim Dinkel leicht nussig. Da Dinkel im Vergleich zu Weizen mehr Gluten enthält, ist er für Personen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden eher ungeeignet.
*Um höhere Erträge erwirtschaften zu können wird der Dinkel seit Jahren mit Weizen gekreuzt, dies hat starke Auswirkungen auf die Stärke des Kleibergehaltes und sollte daher vor dem Backen getestet werden. Urdinkelsorten haben eine deutlich stärkere Kleibereigenschaft. Dinkelteige können recht leicht überkentet werden (Verlust der Elastizität), wodurch sich die Backeigenschaft stark verschlechtert. Backenwaren sind unter Umständen nicht so fluffig.
- Type 630 ist das hellste Dinkelmehl
- Type 812 und Type 1050 gehören zu den dunkleren Sorten.
- Vollkornmehl, aus diesem kann Sauerteig hergestellt werden, eine Anleitung findest du beim Roggenmehl. Der Sauerteig geht aber nicht wirklich auf, sondern riecht nur sehr sauer.
7. Glutenfreie Mehlsorten
Das Wort „Gluten“ kommt aus dem lateinischen Wort „glūten“ und bedeutet übersetzt „Leim“. Wie der Name schon sagt, ist die Haupteigenschaft die Klebewirkung. Diese wird benötigt um den Teigrohling in Form zu halten und daher werden glutenfreie Mehle meist mit normalem Mehl verarbeitet. Wer auf glutenhaltige Mehle komplett verzichten will, kann eine Backform verwenden oder auf Flohsamenschalen zurückgreifen, welche ein vielseitig verwendbares Gelier- und Bindemittel sind.
– Wer von Sauerteigbroten auf Glutenfreie Brote oder Mischungen umsteigen will, sollte beachten, dass die Lagerzeit deutlich kürzer ausfällt, da die Brote, wie auch Hefebrote sehr schnell zu schimmeln beginnen.
Eichelmehl: Als Europa noch zum Großen Teil aus Wald bestand, war Eichelmehl das Hauptnahrungsmittel überhaupt. Anders als heute behauptet, warfen Gräser, wie Weizen extrem geringe Erträge ab und ein Anbau war auch nicht nötig, da es genügend Eichelbäume gab. Erst durch Abholzung, Kriege, etc. mussten neue Nahrungsquellen gefunden werden. So sind Eicheln sehr nahrhaft und werden auch heute noch an Mastschweine verfüttert. Vermutlich stammt auch der Spruch: „Ins Gras beißen“ aus dieser sehr nahrungsmittelarmen Zeit, wo die Menschen gezwungenermaßen auf Weizen, etc. umsteigen mussten. – Andererseits gibt es extrem viele Pflanzen, welche heilende Stoffe besitzen. Somit ist es auch möglich, dass dieser Spruch von der Pharma Industrie kommt, um ursprüngliche Heilmittel zu diskreditieren.
Eichelmehl kann im Internet gekauft oder selbst hergestellt werden. Dazu werden die gesammelten Eicheln erst für einige Tage getrocknet. Dadurch kann die Hülle einfach mit Daumen und Zeigefinger aufgebrochen werden. Danach müssen die Gerbstoffe aus den Eicheln geschwemmt werden. Dafür werden die Eicheln einfach für ein bis zwei Tage in einem Netz in einen Bach/Fluss gehängt oder in einen mit Wasser gefüllten Eimer gelegt. Dabei muss das Wasser alle paar Stunden gewechselt werden, bis es klar bleibt. Sobald dies der Fall ist, können die Eicheln mit einem Fleischwolf gemahlen und nach dem Trocknen als Mehl (leicht nussiger Geschmack) verwendet werden. Der Rohverzehr von Eicheln ist nicht empfehlenswert, da die Gerbstoffe einen sehr bitteren Geschack haben und auch für den Magen unverträglich sind. (Eichelbäume tragen nur alle zwei Jahre.)
Kokosmehl: wird aus getrockneten entölten Fleisch der Kokosnuss hergestellt, dieses ist protein- und ballaststoffreich. Da die Backeigenschaft nicht mit normalem Mehl vergleichbar ist, sollte man nur einen kleinen Teil austauschen. Durch seine Quelleigenschaften, kann es zum Binden verwendet werden.
Maismehl: hat einen niedrigeren Proteingehalt als Weizenmehl und wird hauptsächlich zu Nachos, Tortillas und Maiswaffeln verarbeitet.
Kichererbsenmehl: hat einen leicht nussigen und sehr intensiven Geschmack, sowie einen doppelt so hohen Proteingehalt zu Maismehl. Gut geeignet für Pfannkuchen, Falafel und Fladen.
Reismehl: kann in sehr vielen verschiedenen Backwaren verwendet werden. Pfannkuchen schmecken mit Reismehl ebenfalls sehr gut.
Maniokmehl: wird aus der Maniokwurzel gewonnen. Es ist sehr mild im Geschmack und eignet sich hervorragend als Bindemittel.
Maronimehl: Früher war Maronimehl weit verbreitet und in einigen Gebieten das Hauptsnahrungmittel. Auch heute gibt es immer noch Produkte wie Gnocchi, Nudeln, Brot, Polenta und Gebäcke, die aus Maronimehl hergestellt werden.
Kürbiskernmehl: Sehr hoher Proteingehalt, aber relativ teuer.
Mehlbeerenmehl: Die Früchte der Mehlbeere wurden während der Weltkriege getrocknet und gemahlen als Mehlersatz verwendet.
Süßlupinenmehl, Katanienmehl, Tapiokamehl
8. Getreide
Getreide wird ab August geerntet und ist ab Anfang Oktober in den Supermärkten erwerbbar, danach gekauftes Getreide ist bei trockener und dunkler Lagerung mehrere Jahre haltbar. Da es dennoch zu Ausfällen kommen kann, sollte die Lagerung in mehren Packungen erfolgen.