Dinkel (Triticum spelta)

Steckbrief

Herkunft

Der den Gräsern (Poaceae) zugeordnete Dinkel gehört zu den Urgetreidearten, da es bis heute keinen wissenschaftlicher Nachweis einer Urform oder Abstammung gibt. Es besteht die Vermutung, dass Dinkel eine Urform des Weizen ist oder aber vom Weizen abstammt, da Dinkel bis auf seinen Spelz mit dem Weichweizen (Triticum aestivum) sehr viele Ähnlichkeiten aufweist. Der Spelz (Schutzmantel) schützt das darin befindliche Korn sehr gut vor Schädlingen, Pilzen und Umwelteinflüssen. Das älteste Anbaugebiet des Dinkel, der zu den „Spelzgetreidesorten“ gehört, liegt in Asien.

Der locker und schmal wachsende Dinkel wird um die 50 – 100cm groß und wird heutzutage zwischen dem normalen Dinkel und dem UrDinkel unterschieden.

Dinkel kostet mehr als Weizen, was an folgenden Punkten liegt:

Der Ertrag pro Ähre ist geringer.
Wegen deutlich geringeren Anbauflächen gibt es keine nennenswerte Preiskämpfe.
Der Spelz muss vor der Weiterverarbeitung entfernt werden, womit der
Dinkel einen Verarbeitungsschritt mehr braucht als der Weizen.

Standard Dinkel

Um den Ertrag zu steigern, wurden heutige Standard Dinkelsorten stark mit Weizen gekreuzt. Als Auswirkung kann dieser Dinkel nun deutlich besser mit Dünger umgehen und wirft damit auch mehr Erträge ab, dafür ist der Dinkel aber auch deutlich anfälliger gegenüber Mehltau und Braunrost.

Den einen Standarddinkel gibt es im Gegensatz zu Weizen und Mais nicht, wegen der aufwendigeren Verarbeitung große Unternehmen bis heute kein Interesse am Dinkel haben. Dadurch konnten sich viele kleine Züchter etablieren, die den Dinkel an die jeweiligen Regionen angepasst haben und je nach Züchter unterschiedliche Eigenschaften aufweisen und auch unterschiedlich schmecken.

UrDinkel

Der UrDinkel stammt aus den 1930 Jahren und wird seitdem unverändert angebaut. Der UrDinkel gilt im Vergleich zu normalen Dinkelsorten als magenfreundlicher, verträgt nur wenig bis keinen Dünger und kommt auch mit rauerem Klima zurecht. Zudem ist der deutlich widerstandsfähiger gegen Pilzerkrankungen und kann auch „überreif“ geerntet werden, ohne seine Körner zu verlieren.

Reichert sich zu viel Stickstoff im Boden an, fällt der Ertrag geringer aus.

Inhaltsstoffe

Der Dinkel hat hohe Mengen an Mikronährstoffen: Wie Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und Aminosäuren, wodurch deutlich geringere Menge gegessen werden müssen, um satt zu werden und auch zu bleiben, als bei seinem nahen Verwandten dem Weizen.

Verarbeitung

Je nach Dinkelsorte ist der Unterschied zu Weizen sehr ähnlich, ältere Sorten besitzen deutlich stärkere Kleibereigenschaften.

Der Teig kann deutlich schneller überknetet werden, wodurch der Teigling seine Struktur verliert und deutlich schlechtere Backeigenschaften besitzt.

Aus dem Teig lassen sich Brot, Nudeln, Kekse und andere Gebäcke herstellen. In manchen Fällen muss das Getreide mit anderen Getreidesorten gemischt werden. Dinkelteige brauchen mehr Wasser und längere Gärzeiten.

Sonderformen sind:

„Dinkelreis“ wird aus entspelzten und geschliffenen Dinkelkörnern hergestellt. Dadurch erhält der Dinkel ähnliche Eigenschaften wie Reis und kann auch wie Reis weiterverarbeitet werden.
Aus gerösteten Dinkel kann Kaffeeersatz, der sogenannte „Muckefuck“ hergestellt werden.
Dinkelkissen werden aus dem Spelz hergestellt, diese können als normale Kissen oder erwärmt als Wärmekissen verwendet werden.
Dinkelbier

Allergien

Dinkel enthält Gluten und ist für Personen die an Zöliakie leiden, ungeeignet.

Für Weizenallergiker könnte es einen Ersatz darstellen, dies muss natürlich mit entsprechender Vorsicht getestet werden.

Weitere Informationen

Zu den „UrSorten“ gehören das Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn, Ostro, Ebners Rotkorn und das Frankenkorn.

Hildegard von Bingen hat Dinkel unter den Getreidesorten bevorzugt.

Sonderform des Dinkel: Grünkorn

Entstanden ist das Grünkorn sehr wahrscheinlich aus der Not heraus, da das Getreide früher sehr wertvoll war und Ausfälle zu Hungerleiden führten. Die vorzeitige Ernte geschah dann, wenn es kurz vor dem eigentlichen Erntezeitpunkt starke Regenfälle gab, die zum Verschimmeln der Dinkelähren geführt hätten. Dazu wurde der noch grüne und weiche Dinkel zwei bis drei Wochen vor der Reife, zur sogenannten „Milchreife“ geerntet. Diese mussten danach über dem Feuer getrocknet werden, um trotzdem gelagert werden zu können. Zusätzlich reiften die Körner über dem Feuer nach, behielten aber ihre grüne Farbe und den nussigen Geschmack.

Aus heutzutage kann das Grünkorn in einigen Läden gekauft werden.

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